Aby pieczeń cielęca i w ogóle cielęcina była smaczna, musi pochodzić z cielaka najmniéj cztery tygodnie mającego, a nie więcéj jak osiem; gdyż natenczas zwykle odstawia się od krowy, a dostając się na dobrą ćwiartkę cielęciny, należy ją opłókać dobrze zimną wodą. Wyjąwszy z niéj naszpikować gęsto młodą słoniną, osolić, niech tak poleży nie dłużéj jak zwolna obracając i polewając ciągle masłem. Podstawić brytwannę pod pieczeń, żeby sos ściekał, który na zimno uformuje galaretę. Na samem wydaniu osypać tartą bułką, oblać masłem, zrumienić jeszcze przy ogniu i na półmisku polać własnym jéj sosem. Duża pieczeń cielęca potrzebuje najmniéj dwie godziny do upieczenia. Wiele osób dla oszczędności drzewa, piecze w piecu angielskiéj kuchni, lecz ja ten sposób stanowczo ganię, gdyż pieczeń traci smak: zamiast krajać rozdziera się na włókna, odstaje od kości, słowem jest zupełnie nie dobra, również jak wszelki drób w piecu pieczony, oprócz gęsi, która bardzo dobrze z pieca smakuje. Można także urządzić do cielęcéj pieczeni lub mostku pieczonego podlewę zwaną biszamel w następujący sposób: Zagotować ćwierć funta masła z łyżką mąki, rozprowadzić pół kwartą śmietanki, wygotować, do połowy ostudzić, zaprawić dwoma żółtkami, wymięszać i na dopiekaniu oblewać tém pieczeń, domięszawszy własny jéj sos ściekły na brytfannę. Każdy sos czysty od cielęciny, formuje po zebraniu tłustości na zimno galaretę, którą się ubiera pieczeń na zimno podawanę. Golonkę od pieczeni gotuje się osobno z solą i włoszczyzną, a gdy dostatecznie wygotowana dolewa do sosu ściekłego z pieczeni przez co będzie więcej galarety na zimno do ubierania.
Strona:Praktycznakucharka54.JPG
Ta strona została przepisana.
